A CO SI DÁT POZOR A JAKÉ POMŮCKY POUŽÍVAT PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ.

Než máme jídlo připravené na talíři, projde potravina mnoha úpravami a přes několik cest od vypěstování či chovu. Během těchto procesů může dojít ke znehodnocení potraviny různými chemickými látkami. Kontaminace neboli situace, kdy se do potravin dostávají nebo v nich vznikají nežádoucí látky.

Chceme, aby jídlo bylo nejen chutné, ale také zdravé, proto se nyní podíváme na rizikové body a hlavně na možnosti, jak se snadno vyhnout určitému druhu kontaminace při přípravě jídla.

Zdroje chemické kontaminace jsou:

• Prostředky na úklid a dezinfekce – použití nevhodných druhů nebo nesprávný postup.
• Kuchyňské pomůcky – maziva na těsnění, odlupování nádobí, nevhodné plastové pomůcky.
• Obalový materiál – jednorázové obaly použité víckrát nebo pytle na odpad použité na potraviny.
• Úlomky laku na nehty, části šperků.
• Látky obsažené v potravinách přirozeně (např. solanin v bramborách).
• Obsažené v potravině z jiného zdroje, z místa pěstování, chovu – pesticidy, těžké kovy.
• Látky vznikající nevhodným skladováním (žluknutí tuků, kažení potravin).
• Látka vznikající nevhodnou přípravou jídla (přepálené tuky).

Zaměříme se na první body – jež se týkají úklidu a pomůcek v GASTRO provozech. Doporučením jsou:

1. Čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou pro potravinářské oblasti schválené.
2. Plochy čistit produktem, který na této ploše může být použit (např. chlór není na lino).
3. Znát spektrum působení na mikroorganismy (bakterie, plísně, viry).
4. Výběr čistidel a dezinfekcí, které spolu tvoří komplexní program sanitace.
5. Dodržovat návody k použití.
6. Omývat plochy a nástroje dostatečným množstvím pitné vody.
7. Prostředky skladovat v originálních obalech s etiketami, aby nedošlo k záměně.
8. Prostředky skladovat mimo prostory s potravinami.
9. Nástroje, nádobí, pomůcky a skladovací nádoby používat z materiálů vhodných pro kontakt s potravinami.

Jedná se o základní body, podle kterých můžeme postupovat pro to, abychom jídlo nezatížili zdraví škodlivými látkami. Jejich dodržení je snadné při používání profesionálních čistidel a pomůcek, které jsou schválené pro potravinářský průmysl. Podívejme se na ně podrobněji:

1. Čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou pro potravinářské oblasti schválené.

Dezinfekce i čisticí prostředky schválené pro kuchyně a GASTRO provozy jsou bez vůní (parfemace) a obsahují pouze takové složky, které mohou být použity v blízkosti potravin.

2. Plochy čistit produktem, který na této ploše může být použit.

Povrchy a podlahy jsou z různých materiálů. Na přípravné stoly je použita nerez, na podlaze v kuchyni bývá protiskluzová dlažba, ale v jídelnách je mnohdy linoleum. Plastová nebo dřevěná prkénka vyžadují důkladné čištění proti mikroorganismům, ale šetrné čištění vzhledem k jejich materiálům.

Ve stručnosti si můžeme říci, že na nerezové plochy a podlahy, stejně tak na kachličky na stěnách, použijeme ideálně zásadité dezinfekce. Ty, které mají funkci odmaštění, nám navíc pomohou s čištěním. Některé dezinfekce, kyselé, například na bázi kyseliny mléčné – Apesin FOOD, jsou pro nerezové plochy také velmi vhodné, Ovšem některé jiné druhy mohou nerez či jiné kovy ničit. Plochy, které jsou citlivé na kyseliny, jako je například hliník nebo přírodní kameny se složkami vápence (mramor), v kuchyních často nenajdeme, ale pokud by se vyskytovaly v jídelnách či restauracích, použijeme zásadité prostředky.

Na linoleum či marmoleum nepoužívejte chlórové, oxidační a příliš zásadité prostředky, ale pouze jemně zásadité až neutrální. Dezinfekce je ideální Lerasept L 420. Na mytí podlah z linolea nebo marmolea v jídelnách, kde již můžeme použít čistič s vůní, je vhodný Veriprop, Torvan-koncentrát nebo Keradet-koncentrát. Bez parfemace a ekologicky šetrným produktem, který velmi dobře myje je Econa-koncentrát.

Plastová prkénka můžeme očistit dobře kvartérními amoniovými sloučeninami nebo kyselinami, ovšem chlórové prostředky narušují plasty, těm se tedy raději vyhneme. Jak správně čistit dřevěné špalky a pracovní dřevěné vály, bývá častým dotazem. Názorný vhodný postup zahrnuje důkladné předčištění mechanicky s odmaštěním pomocí šetrného produktu – Disoman. Následně je možné dezinfikovat například čistě alkoholovou dezinfekcí, která neobsahuje jiné složky (nesmí obsahovat např. glycerol), a proto se nemusí oplachovat vodou. Nechá se pouze odpařit. Takovou dezinfekcí je Lerasept FP 408. Popřípadě použít kvartérní amoniové sloučeniny jako dezinfekci a tu poté důkladně omýt vodou – Lerasept L 420.

3. Znát spektrum působení na mikroorganismy (bakterie, plísně, viry).

Dezinfekce je účinná pouze tehdy, dodržujeme-li postup, ředění a dobu působení pro likvidaci konkrétního typu mikroorganismu. Ne všechny dezinfekce působí stejně na bakterie jako na viry či plísně. Vhodným výběrem se zbavíme nežádoucích mikroorganismů a spolu s dodrženým postupem si nezhodnotíme potraviny zbytky úklidových prostředků. Komplexně působící dezinfekce na povrchy najdete v sekci profesionálních dezinfekcí.

4. Výběr čistidel a dezinfekcí, které spolu tvoří komplexní program sanitace.

Pro dobrou sanitaci – čištění, nepotřebujeme mít na provoze mnoho prostředků. Ovšem potřebujeme, aby se vzájemně doplňovaly ve svých funkcích. Například střídání kyselé, zásadité a alkoholové dezinfekce nám usnadní práci a eliminuje rezistenci mikroorganismů. Vhodné kombinace prostředků je ideální mít sepsané v sanitačním plánu na provoze. Pro malou ukázku jsou základní produkty v tomto letáku pro jídelny a školy.

5. Dodržovat návody k použití.

Ředění, doba působení a případná nutnost omytí vodou jsou hlavní body, které musíme dodržet pro výsledný dobrý efekt čištění. Vše se dozvíte na etiketách, technických a bezpečnostních listech, které jsou součástí nabídky každého produktu na našem e-shopu Brimi.cz

6. Omývat plochy a nástroje dostatečným množstvím pitné vody.

Jsou-li úklidové prostředky a dezinfekce oplachové, znamená to především to, že na ploše, kde připravujeme nebo konzumujeme jídlo, musíme použít pitnou vodu na omytí. Zbytky čistidel důkladně omyjeme.

7. Prostředky skladovat v originálních obalech s etiketami, aby nedošlo k záměně.

Rozlévání a ředění produktů je u některých výrobků ideální způsob pro jejich používání. Zvláště, máme-li je v kanystrech, je dávkování do menších nádob nezbytností. Ředící láhve používejte pro tyto produkty uzpůsobené a opatřené etiketami s názvem a specifikací výrobku, aby nedošlo k záměně například s nápojem v láhvi od pití. Na ředící láhve vám můžeme přidat originální etiketu čisticího prostředku či dezinfekce. 

8. Prostředky skladovat mimo prostory s potravinami.

Úklidové produkty skladujte v úklidových komorách. Pouze množství, které potřebujete pro úklid, si vezměte k pracovním stolům a na mytí nádobí. Ostatní prostředky vezměte až v doby, kdy jsou potraviny z kuchyně a čištěné plochy odklizeny.

9. Nástroje, nádobí, pomůcky a skladovací nádoby používat z materiálů vhodných pro kontakt s potravinami.

Používejte pomůcky, které mohou přijít do kontaktu s potravinami. Zničené pomůcky vyměňte za bezvadné. Vhodné mohou být i plastové pomůcky. Není sice mnoho výrobců plastových nástrojů, jako jsou kartáče, smetáčky, špachtle nebo kbelíky, které by byly opravdu pro styk s potravinami vhodné, ale existují. Nabízí možnost komplexního řešení sanitace v celém provozu podle nastaveného sanitačního řádu. Pro HACCP, u potravinářů také IFS, BRC apod. Takové produkty nabízíme od výrobce Kobra. Ze školních jídelen mi potvrzovali pracovníci, že Kobra kartáče a stěrky používají 12 let a stále jsou funkční. Tedy investice se jim mnohonásobně vyplatila a hygienická sanitace je pro ně snadná.

Občas se lidé bojí, že profesionální produkty jsou složité na používání nebo jsou drahé. Z víceletých zkušeností zákazníků vidím, že se jim práce s těmito produkty vyplácí. Uklízí se jim snadněji, práce je dříve hotová a náklady díky tomu, že se jedná o koncentráty, jsou nižší. Spojíme-li tyto přednosti se skutečností, že se jedná o produkty, které můžeme používat v kuchyních, jídelnách a jiných GASTRO zařízeních, máme najednou velké výhody pro zodpovědný přístup k úklidu. Mějte i vy brilantně čisto s profesionálními produkty.

Mgr. Helena Bělehrádková Schmiedová, Brimi Profi s.r.o. www.Brimi.cz